Sughi e Condimenti :

Machetto

500 gr di sardine piccole ( si usa anche metà sardine e metà acciughe)un bicchiere di olio, 5 cucchiai di sale grosso.

In un vaso di vetro si stendono a strati i pesci, dopo aver strappato via la testa e con essa le interiora (il ventrale); si ricoprono di sale grosso e, di nuovo, altro strato, fino alla fine, lasciandoli macerare per circa un mese, schiacciati da un peso (solitamente un sasso piatto).
Trascorso tale tempo, si riprendono le sardine sotto sale e si passano altritatutto o pestate nel mortaio; la pasta ottenuta si colloca in un vasetto, ricoperta di olio.
Ideale per piatti di carne e pesce bolliti, ma anche per condire paste, sopratutto spaghetti, stemperando la salsa con altro olio.

Pesto

40 foglioline piccole di basilico fresco, una cucchiaiata di pecorino sardo, 4 cucchiai di formaggio grana, una manciata di pinoli, olio extravergine d'oliva (ovviamente ligure..!), aglio, sale.

Certo, la vera preparazione dovrebbe essere in mortaio, mettendoci le foglioline di basilico, i pinoli, l'aglio e il sale e schiacciando il tutto con il pestello fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi si dovrebbe unire il formaggio e, sempre rimestando, versare poco alla volta l'olio a filo, avendo cura di far amalgamare bene il tutto. Ma in mancanza di mortaio (o di tempo) anche il frullatore può fare la sua parte:Lavare le foglie di basilico e asciugarle fra due tovaglioli senza premerle. Introdurle nel frullatore con i pinoli, un po' d'olio, aglio e sale. Frullare brevemente. Aggiungere i due formaggi e finire di frullare. Versare nella terrina e amalgamare la salsa ottenuta con il rimanente olio mescolando con il cucchiaio di legno. Qualche istante prima di condire la pasta se si desidera un pesto meno denso,diluirlo con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa.

Salsa di pinoli

50 g di pinoli, 50 g circa di mollica di pane, 1/2 bicchiere d'olio, aceto e sale.

Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata la si strizza e la si pesta nel mortaio con pinoli sino ad avere ottenuto una completa amalgama.
Sarà bene passare al setaccio per eliminare ogni eventuale residuo, quindi condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa).
Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e progressivamente (come per la maionese) versare il mezzo bicchiere d'olio.
Servire nella salsiera. Utile per condire il bollito e pesci.

Sugo di noci

500 gr di noci intere, meglio se fresche, 10 gr di pinoli, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, maggiorana, facoltativa, sale.

Dopo aver schiacciato le noci, toglietene i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa 5 minuti: così da poterli spellare facilmente. Pestateli nel mortaio, insieme ai pinoli, all'aglio, al prezzemolo tritato ed alla maggiorana ( a chi piace); lavorate con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, che andrete a diluire aggiungendo l'olio a filo. Regolate di sale e pepe.
Il sugo di noci vieneimpiegato per condire gnocchi (trofie), lasagne, tegliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe.

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